El Matadero Industrial de la Habana para la Revista Cuba y América en 1909 por J. Montenegro. Los progresos de la humanidad no están representados solamente por los adelantos que se refieren á determinados órdenes del saber, como, son las letras, las ciencias y las artes.
La aplicación metódica, ordenada y sabia de los deducidos por las ciencias, para mejorar los procedimientos industriales conocidos, ó implantar otros no usados anteriormente, son importantísimos factores, que contribuyen incuestionablemente á los adelantos que señala la ininterrumpida labor de la civilización.
Para aquellos cuya vida se desliza dentro de los límites de un círculo determinado de negocios ó actividad, es seguramente un secreto, la existencia de las maravillas que se encierran en los infinitos talleres que laboran á diario, para proporcionar á los habitantes de la Habana, muchos artículos de primera necesidad para la vida, ú otros que propendan al confort de los tiempos modernos.
Todos los que por razón de sus negocios no puedan esperar la salida del sol en sus hogares, y tengan que alejarse del centro de la población, y transitar por las alturas que dominan á la populosa Habana, habrán observado, por la humedad de que durante la mañana está saturada la atmósfera, los penachos de vapor que lanzan al espacio infinitos tubos de desahución de otros tantos centros industriales de la capital.
Causa verdadera sorpresa la contemplación del citado fenómeno, porque, á fuerza de oírlo, nos domina la idea de que es Cuba un país que no produce nada. El primero del presente Octubre 1909, se cumplió un mes, del día en que comenzó á contar entre las columnas de denso humo y de blanquecino vapor, que, anuncian al observador el lugar en que radica un centro de trabajo, los que corresponden á la hermosa torre de acero del Matadero Industrial.
La notable obra que señala gallardamente un positivo progreso en el beneficio de reses y preparación de carnes para el consumo, no ha surgido por inspiraciones del capricho, ni aventuras del negocio, ni intentos de especulación: se debe su origen en primer término, á su imprescindible necesidad, porque no pueden progresar los pueblos en un solo sentido y quedar estacionados en otros;
sino que arrastrados por la corriente civilizadora tienen imperiosamente que someterse á las reglas poderosas que aquella les impone; y en segundo lugar, porque en la mente de hombres dotados de capacidad mercantil y conocimientos extraordinarios de los negocios de esta plaza, surgió y se nutrió la idea de dotar á la Habana de un Matadero Moderno.
La concepción de la idea fué sin duda tan rápida como todas las expresiones mentales, pero su ejecución, tuvo necesariamente que ser mucho más lenta, pues hace cuatro años que el señor don Francisco Negra, ventajosamente conocido en nuestros círculos sociales y de negocios formó el propósito do emprender la obra que hoy es una realidad;
y contó desde los primeros momentos para ello, con el concurso moral y material de don Serafín Arrojo, un amigo de toda la vida, á quien la muerte quiso arrebatar el placer de ver concluido el Matadero Industrial, y también con el animoso consejo del Sr. Lucio Betancourt.
Los edificios del Matadero están situados en la ensenada que está al fondo de nuestra bahía, punto conocido por Hacendados y en terrenos de la hacienda llamada “Rincón de Melones”, y son visibles distintamente desde diferentes lugares de las carreteras que conducen á las afueras de la capital, y también desde el interior del puerto.
El acceso á ellos puede efectuarse por mar hasta el desembarcadero del muelle que muy próximo poseen los Ferrocarriles del Oeste, ó por tierra, que es la vía más transitada, por existir un servicio de guaguas desde el Puente de Agua Dulce, que dejan al pasajero en los mismos edificios.
Además se trabaja en la construcción de un espigón, que internándose en el mar, proporcionará el atraque á las embarcaciones, que constituirán las mejores vías de comunicación y embarque de la Compañía.
Solamente una pequeña parte de los extensos terrenos que posee la Empresa, están ocupados por las construcciones que constituyen el Matadero, y estos edificios, han sido aislados de toda relación exterior, por medio de una hermosa, verja entre columnas, que sirve de remate á un sólido muro.
Al franquear la portada principal, que ostenta una lápida con los nombres de los señores de la Comisión ejecutiva de las obras, se llega á la nave central de matanza, y la impresión es de duda; porque al contemplar aquel soberbio salón de vastas dimensiones, formado por tres naves, con las paredes y columnas rodeadas de mármol blanco, hasta la altura de dos metros; con un hermoso piso de cemento é innumerables focos de arco-voltaico; no puede creerse, que sea, ese el lugar dedicado al beneficio de reses y expedición de las carnes que surten al mercado consumidor de la Habana.
A la altura aproximada de unos 5 metros, existe una red estupenda de carrileras invertidas. por las cuales corren incontables roldanas que sostienen en sus ejes, ganchos de tamaño uniforme, que trasportan en todas las direcciones, las carnes ya divididas en cuartos; evitándose el continuo contacto con ellas de los encargados de su manipulación.
En una plataformas situada á la altura de las carrileras existe un pequeño motor que recibe energía eléctrica de la planta principal, y pone en movimiento á las transmisiones que hacen todo el trabajo mecánico de fuerza, del funcionamiento de la nave central.
Al fondo de este notable salón está instalado un mecanismo notable y curioso: notable, por la aplicación atinada de los principios en que se funda y curioso por el procedimiento y forma en que realiza su trabajo, y es el aparato de rasurar cerdos.
A la derecha de la nave central y formando cuerpo con la misma, existen unos corrales de madera dura, en los que se acomoda todo el ganado que va á beneficiarse; y por medio de una compuerta se hace pasar una sola res, á otro pequeño departamento, en que, rápido y certero golpe de puntilla, dado por una mano de habilidad pasmosa, pasa aquélla de la vida á la muerte, en menos tiempo que él necesario para pensarlo; y en este momento empieza la intervención de la maquinaria y la faena de los obreros.
Suspender la res y desangrarla sobre el canal que lleva la sangre á un depósito común, desollarla, abrirla, extraerle las vísceras, separarle las extremidades, la cabeza y el rabo y dividirla en cuartos; son operaciones que ocuparían el día entero á hombres no familiarizados con esa clase de labor, y sin embargo, los inteligentes y habilidosos obreros cubanos del Matadero Industrial de la Habana, con una facilidad sorprendente y con una actividad propia de máquinas y no de hombres, realizan todas ellas en un tiempo inapreciable en relación con la rudeza del trabajo.
El ganado de cerda, por su tamaño que es más manuable y por no quitársele la piel, es más fácil de manipular: una cadena sin fin hace la suspensión y le conduce al interior de una gran caja donde recibe la muerte y es desangrado, y de ese gran depósito ó caja, pasa á un tanque de agua caliente en que, por la acción de la humedad y el calor, se hace el reblandecimiento de la epidermis y cuero cabelludo;
Después de un corto espacio de tiempo y por medio de un conductor que está en continuo movimiento, el animalito pasa el interior de un gran cilindro giratorio en el que, el masaje uniforme y continuo producido por unas aspas de goma endurecida, provistas de rebarbas metálicas, le desprenden toda la cerda y le dejan con un aspecto de limpieza y blancura extraordinarios. Son operaciones posteriores á esta la de cercenar la cabeza y extraer las vísceras.
En cada columna de la nave central hay un completo servicio de manguera y llaves de riego, con las que, acto continuo al de cese de la matanza, se comienza á hacer la limpieza, y una hora después no se notará en lo más mínimo que en aquel lugar se han beneficiado cientos de reses.
Las vísceras contenidas en los sacos membranosos que las separan de las cavidades á que corresponden, son llevadas al Departamento de Menudencias, donde se hace la disposición de todas esas piezas.
El corazón, los riñones, el hígado, los sesos, la lengua, las patas, criadillas, etc., etc. son colocados en secciones separadas y se manipulan en una gran mesa de mármol que se extiende por toda la longitud del Departamento.
Dos magníficos tanques, también de mármol, sirven para la limpieza y lavado de las referidas menudencias; y cinco tachos descubiertos conteniendo agua que se pone en ebullición por medio del vapor que reciben por una tubería inferior prestan el servicio necesario, para reblandecer las pezuñas y desprenderlas de la extremidad que ha de ir al mercado.
Contiguos á la nave principal están los corrales de observación del ganado, en cuyo lugar se depositan las reses antes de ir á la matanza, donde son escrupulosamente examinadas; y en el laboratorio del establecimiento se hace el reconocimiento bacteriológico de la sangre, de todas y cada una de las reses que se han de beneficiar, con objeto de retirar las que ofrezcan la menor duda respecto de su estado de salud.
El Departamento destinado para curar y depositar cueros, es también de proporciones notables: es de dos pisos y en el inferior, se hacen las preparaciones necesarias para salarlos y ponerlos en condiciones de ser embarcados para el extranjero, en el piso superior está la instalación de una poderosa máquina de triturar huesos y prepararlos para su envase.
Teniendo en cuenta las dimensiones de este local, y la inmensa cantidad de materiales que puede contener, resulta imposible calcular el inmenso valor que podrían alcanzar las existencias allí depositadas.
Las autoclaves constituyen la planta industrial propiamente dicha de la institución, y la primitiva marmita de Papin al ser comparada con estos poderosos elementos, notables ejemplares de la aplicación de principios mecánicos á las industrias, ofrecería el mismo contraste que se notaría al establecer relaciones comparativas entre las carabelas de Colón y grandes y poderosos acorazados modernos.
La sangre procedente de las reses beneficiadas, es aspirada por medio de la succión, é introducida en estos aparatos, donde después de extraérsele todos principios grasos que la enriquecen, es desecada y preparada para su empleo como abono orgánico.
Los huesos pequeños, que no tienen aplicación á la industria y las vísceras y residuos orgánicos, son también manipulados en las autoclaves, y producen grasas de distinto aspecto y valor comercial, y el resultante de estos trabajos es un producto sumamente rico en fosfato de Cal, y de uso muy conveniente para fertilización de terrenos.
La instalación de calderas fabricación “Baccock & Wilcoux”, es notable y producen triple potencia de la que utiliza hoy el matadero, siendo las primeras que hemos visto, dispuestas de tal modo, que los fogoneros trabajan al aire libre y en lugar tan ventilado, que no han de experimentar la menor contrariedad por el calor de los hornos.
Los motores son eléctricos, sistema Westinghouse, notables par la regularidad de su funcionamiento. Parece increíble que unas máquinas de tan extraordinaria potencia actúen como si se tratase del mecanismo de un reloj.
Ni ruido, ni grasas, ni ninguno de los exponentes naturales de mecanismos en función, hacen creer que se esté en presencia de los generadores de la fuerza motriz de aquellos colosales edificios. La previsión ha sido la norma que guió á la dirección de esas notables fábricas y por eso estas máquinas están por duplicado á fin de que en cualquier interrupción haya siempre á mano la solución correspondiente.
No hay en la Habana ninguna casa de baños, ni institución, entre las muy notables que existen, que pueda presentar un departamento de duchas como los que el Matadero Industrial ha hecho para el exclusivo uso de sus obreros.
Estos, se cambian de traje al llegar de sus casas, usando para las faenas de la matanza, ropa propia de la Sociedad, que es lavada y desinfectada diariamente; y al concluir sus trabajos, toman un baño y se visten con los trajes con que llegaron por la mañana.
Cada obrero tiene un pequeño escaparate en el que bajo llave puede dejar, mientras trabaja, sus ropas y demás objetos de su propiedad.
Con elementos como los que allí se dispone puede haber mucha higiene; porque á la ventilación constante de todos los departamentos, hay que agregar un servicio de aguas inteligentemente dispuestas, que permite hacer la limpieza más completa y escrupulosa que pueda desearse.
Las oficinas de contabilidad y administración están establecidas en uno de los extremos de la nave central, y los competentes empleados que en ellas trabajan, bajo la direccion del conocido y apreciable caballero don Leonardo Chia, no han sido colocados atendiendo otras consideraciones que á las de su pericia en las funciones que tienen encomendadas.
El día primero de este mes, es decir á los 30 días de inauguradas las faenas de matanza, comienza á utilizarse el refrigerador. Este departamento, en el cual caben numerosas reses mayores y menores, aves y miles productos, está dividido en dos cámaras frigoríficas:
los productos que hayan de ser refrigerados serán sometidos á una temperatura que tendrá 8 ó 10 grados centígrados de diferencia con la de la otra cámara; y después de que las carnes, hayan descendido á la temperatura de la cámara y la hubieran conservado durante un tiempo prudencial, pasarán á la cámara siguiente, en la cual sufrirán la acción de un frío inferior a cero grados.
La preparación de carnes refrigeradas es de una importancia de límites desconocidos; porque siendo el consumo total de la Habana de 230 á 230 reses diarias, el matadero tiene capacidad para hacer el sacrificio de 300 reses mayores en dos horas de trabajo; y una empresa poderosa como la de que se trata, con capital suficiente para ampliar su esfera de acción $1.500,000 y con sobrado crédito en plaza para expansionar el capital social; es seguro, que no ha de limitarse á una matanza, que á la postre resultaría desproporcionada en relación con la grandeza de la obra realizada.
Cuando en Cuba se conozcan las ventajas de la carne refrigerada, es seguro que el consumidor lo solicitará con preferencia á la fresca, y cuando los mercados con los cuales se pueda establecer relaciones de comercio, comiencen á consumir carnes preparadas en la Habana, es indiscutible que el Matadero Industrial, será además de un centro de producción notable, un emporio comercial de difícil apreciación, y es nuestra opinión que no ha de tardar mucho tiempo sin que veamos confirmadas estas profecías.
Entendemos que el Matadero Industrial es una obra de progreso para el país, y de utilidad pública innegable.
Es una obra de progreso, porque toda manifestación industrial ó de cualquier caracter, que modifique procedimientos primitivos, ó cree nuevos métodos y sistemas relacionados con el adelanto de los países que nos preceden en el camino de la civilización, realiza una labor digna de alabanza y merece el calificativo de obra contributiva al adelanto y progreso del país.
Y es de utilidad pública, porque sería negar que el el sol es fuente de luz y de calor, pretender hacernos ver que una potencia productiva como ha de serlo el Matadero Industrial, no ha de propender á constituir un centro extensísimo de trabajo, en que han de encontrar elementos para su subsistencia muchísimos obreros, muchos más, que los que hoy laboran en el reducido campo del beneficio de carnes.
El Matadero Industrial, tal como hoy existe, es solo el punto de apoyo de un crecido número de industrias hasta hoy no explotadas en Cuba, y no solo no ha de quitar trabajo á los que en el día lo encuentran en los rastros, sino que necesitará de numerosos elementos que nunca trabajaron en aquellos.
Hay hombres que la ambición de gloria los lleva por el camino de las conquistas y de las aventuras, y llegan á ser próceres de la patria; y hay muchos, muchísimos, que inspirados por sus inclinaciones de especulación industrial, fomentan intereses que producen incalculables beneficios á las sociedades y son benefactores de los pueblos.
Las iniciativas de don Francisco Negra Mansió, su tenacidad de carácter y la perseverancia fé que no experimentan desfallecimiento en las empresas que él concibe, le colocan por derecho propio, entre los benefactores de la sociedad que tiene la suerte de contarlo en su seno.
Y si satisfacción debe experimentar el señor Francisco Negra y no debemos regatearle nuestras efusivas felicitaciones, también deben sentirse orgullosos y recibir nuestros parabienes, los que le acompañaron y secundaron con el mayor tesón, en tan colosal empresa.
La Compañía “Matadero Industrial”, estuvo representada durante el tiempo que duraron las obras, por una Comisión Ejecutiva de la cual fué presidente el señor Negra; Secretario el señor José Iglesias; Tesorero el señor don Maximino Arrojo y Vocales los señores don Marcelino Díaz de Villegas, Serafín Arrojo, Manuel Ferro y Daniel Pellón.
Cada uno de estos señores, se excedió en el cumplimiento de las funciones que les correspondieron; y quien hubiera observado el interés con que atendieron á todas las cuestiones que se referían á las obras del Matadero en las que prestaban guardia permanente, que se turnaban por semanas; no habrían imaginado sino que cada uno de ellos, representaba intereses propios por los cuales se desvivían.
Esa comisión celebraba sesión todo los viernes y desde la aprobación de un proyecto cuyo costo representaba miles de pesos, hasta el precio y calidad de lo materiales que se compraban, todo era motivo de deliberación y consulta, y la seriedad, honradez y celo con que aquella entidad cumplió su delicado cometido, lo atestiguan plenamente los soberbios edificios que entregó á la Compañía, al dar por terminada su misión.
La concepción de las obras del matadero, tal como se han hecho, corresponde al señor Negra, que en sus viajes por los Estados Unidos y otros países, fué realizando una visita de inspección por todos los centros análogos y escogió, de cada cual, lo que más convenía al proyecto que intentaba plantear, y su elección fué tan acertada y la disposición de los elementos de dicho matadero tan adecuada, que personas entendidas en la materia, que conocen los grandes “packing houses” americanos, que son los mejores del mundo, no titubean en afirmar que el “Industrial”, es la expresión más acabada de cuanto existe en América, en establecimiento de ese género.
El ingeniero director de las obras ha sido el señor Enrique Martínez, que con extraordinaria pericia las ha llevado é feliz término, contribuyendo con su inteligencia y esfuerzos á un éxito tan lisonjero como el obtenido.
Si ordenados y juiciosos fueron los procedimientos empleados por la Comisión que entendió en la construcción de los edificios, no lo es menos la marcha que se ha impreso al movimiento de la empresa; que en lo referente al beneficio de reses y expedición de carnes, se encuentra bajo la administración de una persona tan competente como el señor don Manuel Ferro, y la parte industrial, es administrada por un caballero tan experto y conocido en esa clase de negocios como el señor don Peregrín Mascort.
Los señores Francisco Negra, José iglesias y Maximino Arrojo, Presidente, Secretario y Tesorero, respectivamente, tienen sus despachos en San Ignacio número 82, que es un régio edificio de la propiedad del señor Arrojo.
Si el acto de bendición de las obras del Matadero Industrial, al cual concurrió un distinguido grupo de personas de la capital, señala el punto de partida de los trabajos de aquel centro de industrias, nosotros, animados del noble deseo que nos inspira todo lo que pueda propender al progreso moral y material de Cuba, anhelamos, que todas y cada una de las experiencias que puedan realizarse, para introducir en nuestro mercado algún producto nuevo, por su manufactura, pero importado desde hace muchos años de los países que nos hacen sus feudos comerciales, sean coronadas por un completo éxito, y vean los fundadores del Matadero Industrial compensados sus afanes y premiados sus indiscutibles méritos, por las sonrisas de la suerte y los laureles de la victoria.
Bibliografía y notas
- Montenegro, J. “El Matadero Industrial”. Revista Ilustrada Cuba y América. Año XIII, Vol. XXX, núm. 4, Noviembre 1909, pp. 9-18.
- Personalidades y negocios de la Habana.
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