Hace poco tropecé en mis correrías por internet con un par de libros que tratan sobre el tema de la cocina, hace mucho que me preguntaba cómo sería cocinar en el pasado, cómo eran la cocina colonial y la republicana, de qué productos disponían, cómo los cocían o de qué manera eran servidos.
El Manual del Cocinero Criollo es una de estas entregas asazonadas en 1914 que fue escrito por José E. Triay y publicado por la Imprenta de La Moderna Poesía. El prólogo correspondió al culto dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.
Otra maravillosa entrega sobre arte culinario fue el Manual del Cocinero Cubano por Eugenio Coloma Garcés editado en 1856. Qué mejor manera que la de cocinar y experimentar con estas recetas para probarlas y poder opinar… sean recetas de alcurnia o como la abuela decía ¡La criolla ropa vieja del pueblo!
Manual del Cocinero Criollo
por: José E. Triay
A continuación algunos extractos del prólogo:
Se ha sentado (José E. Triay) en las mejores mesas y ha asistido a los más suntuosos banquetes, dirigiendo muchos de ellos.
Hace algunos años , durante una larga temporada tuve el gusto de sentarme mañana y tarde , á la mesa del ilustre é inolvidable conde de Casa Moré, y ningún día bajaron de 25 los platos que se sirvieron.
José E. Triay
Veinticinco platos es excesivo; pero hombres ocupados no tardarían mucho en reconocerlos; no se les podría hacer el reproche de Isaías á los golosos, á quienes acusaba de comenzar desde por la mañana y prolongar hasta la noche la comida, que, ordinariamente se tomaba en la mitad del día.
El libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto en la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de los extranjeros y los nuevos hoteles. Se advierte hoy más lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países…
Para comprender la evolución de la cocina bastaría fijarse en dos reyes: Luis XIV, á cuya muerte pudieron pudieron llorar los glotones una pérdida gloriosa, saludando una nueva aurora los golosos. Luis XIV era lo que hoy se llamaría un gran diente y comió mucho tiempo “con los dedos”; no comía nada entre ambas comidas, ni una fruta, pero se divertía en ver comer, y en comer hasta reventar.
Comía cuatro platos de sopas diversas, un faisán entero, una perdiz, un plato grande de ensalada, dos grandes tajadas de jamón, carnero con zumo de ajo, un plato de pastel y ademas frutas y huevos duros.
Louis de Rouvroy, duque de Saint-Simon
Comía también copiosamente mañana y tarde , y dice Saint-Simon “que no se acostumbraba uno á verlo”. Para el servicio ocupaba cerca de quinientas personas.
El otro es Luis XV. Hasta el aspecto de las cocinas cambia, con éste, á tal punto, que el abate Coyer, de visita en casa de uno de los sátrapas de la época, al llevarlo a ver las dependencias de la casa, donde únicamente lo condujeron fué á la cocina: “para admirar el gusto del dueño, es la única pieza de la casa —decía— que se hace observar á los curiosos” Y resume las condiciones de aquella, como pudiera hoy hacerse, del modo siguiente: “elegancia, solidez, limpieza, comodidades de todas clase”.
A continuación algunas de las recetas ordenadas por libro:
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